mole

Receta: Mole Negro

 El mole es uno de los platillos más complejos, cautivadores y profundos que existen en nuestro país, tanto por sus niveles aromáticos, como por el trasfondo cultural del que surgió. Además es quizá el platillo insigne más representativo de nuestro país, por su difusión  a nivel mundial y su famosa combinación de ingredientes tan disimiles como armónicos.

En esta ocasión traemos para ustedes una receta de mole negro del centro del país, que se caracteriza por su profundidad aromática, su dulzor y su color. A diferencia del mole oaxaqueño ,es menos oscuro, menos picante y un poco más espeso.

Ingredientes:

• Pierna de pollo               4 pzas
• Muslo de pollo               4 pzas
• Retazo de pollo              1/2 kg
• Jitomate                          1 pza
• Tomate                           2 pza
• Ajo                                 2 dientes
• Cebolla Blanca                200 grs
• Chile ancho                     100 grs
• Chile pasilla                     100 grs
• Chile mulato                    100 grs
• Anís                                 1 cdita
• Mejorana                         1 cdita
• Tomillo                            1 cdita
• Comino                           1 cdita
• Laurel                              4 hojas
• Clavo                               4 pzas
• Pimienta negra                 4 pzas
• Pimienta gorda                 4 pzas
• Canela                             1 raja
• Cacahuates                      50 grs
• Almendra                         50 grs
• Pasitas                             50 grs
• Tortilla                             1 pza
• Pan de caja                      1 pza
• Ajonjolí                           50 grs
• Aceite de oliva                 15 ml
• Manteca de cerdo           100 ml
• Chocolate de mesa          2 tablillas
• Sal                                    cn
• Pimienta molida               cn

 

Procedimiento:

Hacer mole es una tarea ardua pero llena de satisfacciones, pues la recompensa es enorme, no sólo para el paladar propio, sino para quienes amamos, y esa sonrisa que provocamos al servir mole, no se compara con nada. ¡Así que a sacudirse la flojera que vamos a hacer mole!

Primero vamos a poner a hervir el pollo a fuego bajo, con media cebolla, las hojas de laurel, una pizca de tomillo, sal y pimienta. Deja la olla tapada y cuida que no suba la espuma, será una cocción larga para obtener una textura suave y evitar que se desjugue.

En seguida vamos a preparar todos los ingredientes para la molienda. Limpiaremos y desvenaremos todos los chiles, procura reservar las venas y semillas, las utilizaremos más adelante. Asaremos los chiles en un sartén sin aceite empezando por el lado de la piel, en seguida los pondremos a hidratar en un bowl con agua fría.

En otro sartén pondremos el jitomate, los tomates, media cebolla en rodajas y un ajo a asar, como deseamos un mole obscuro los dejaremos un poco más que de costumbre.

En otro sartén tostaremos todas nuestras especias ligeramente, sólo esperen a que los aromas de las especias se suelten, en seguida retiren del fuego. En seguida repetiremos el procedimiento con el ajonjolí, recuerden que éste salta al contacto con el calor, por lo que deben ser cuidadosos, no olviden reservar un poco para decorar al final. Por último tostaremos las semillas y las venas de los chiles.

En una olla con mucho aceite a alta temperatura freiremos por separado, las almendras, los cacahuates, las pasitas, el pan y la tortilla. Procuren escurrir bien el aceite para que no le de sabor a nuestro mole.

Ya terminamos el mise en place del mole, ahora sigue la molienda. Si no cuentan con una licuadora industrial, deberán hacerlo por tandas, agregando del fondo de pollo o del agua en que hidratamos nuestros chiles.

Al finalizar la molienda incorporen muy bien todas las tandas con una pala de madera, para que todos los sabores se incorporen uniformemente. Al hacer la molienda es útil hacer una lista e ir tachando los ingredientes que ya se agregaron pues son tantos que es común olvidar moler alguno, la falta de cualquier ingrediente cambia los niveles aromáticos, ¡no se olviden de ninguno!

La parte más pesada en colar el mole, pues tiene muchos sólidos y es una tarea bastante pesada. Si tienen un colador chino la tarea será mucho más sencilla, pero si sólo tienen un colador casero y un cucharón deberán hacerlo por tandas y les costará más trabajo. En cualquiera de los casos es un procedimiento medular, pues sólo así conseguiremos un mole terso pero con cuerpo, la textura ideal.

Una vez colado el mole, lo vamos a freír en manteca. El color de la pasta debe cambiar de un rojo profundo a un café oscuro. Una vez frito agregaremos las dos tabillas de chocolate y las incoporaremos con una pala de madera, cuando empiece a soltar aroma a chocolate agregaremos un par de cucharones de fondo de pollo para darle la textura deseada.